Filet nach Wellington-Art

Zutaten für 4–5 Portionen

1 großes Schweinefilet, 500–600 g
2 EL Butterschmalz oder Öl
1 rote Zwiebel
500 g Champignons
1 EL Butter
1 EL Madeirawein
1 EL Schlagsahne
200 g Hackfleisch halb und halb
50 g Leberwurst, fein (gerne auch getrüffelt)
1–2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer (wenn es geht, aus der Mühle)
1 Paket TK-Blätterteig oder eine Rolle
frischer Blätterteig 275 g
Mehl
1 Ei
1 EL Milch

Zubereitung

1 Schweinefilet waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet kräftig von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

2 Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Champignons waschen, putzen und fein würfeln. Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter fein schneiden.

3 Zwiebel in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten, gewürfelte Champignons zugeben und 6–7 Minuten dünsten. Madeirawein und Sahne zugeben und einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

4 Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und verkneten. Leberwurst, Thymian und Pilzmasse dazugeben und zu einer Farce vermengen – eventuell noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Drei Blätterteigblätter nebeneinander antauen lassen. Ei trennen. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck legen. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln, übereinanderlegen und andrücken. Leicht ausrollen.

6 Die Hälfte der Farce auf den Blätterteig streichen (Palette nehmen, wenn vorhanden) – Teigränder 3–4 cm frei lassen. Das Schweinefilet daraufsetzen und mit restlicher Farce umhüllen. Die freien Teigränder mit Eiweiß bestreichen.

7 Blätterteig von der Längsseite sorgfältig zu einem schönen Paket rollen. Das Paket vorsichtig umdrehen und mit der Nahtseite nach unten sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

8 Überstehenden Blätterteig an den schmalen Seiten zusammendrücken und nach unten umschlagen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

9 Zwei Löcher in die Teigoberfläche schneiden (mit einem Blütenausstecher). Die restliche Teigplatte auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Teigstreifen schneiden. Die Teigstreifen mit Eiweiß bepinseln und auf das Fleischpaket kleben. Ebenso die ausgestochenen Plätzchen.

10 Das Filet „Wellington-Art“ in den Ofen (zweite Schiene von unten) schieben und etwa 20 Minuten backen. Eigelb und Milch verquirlen und dünn auf den Blätterteig streichen, 10 Minuten weiterbacken.

11 Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Danach servieren und mit einem Messer aufschneiden.

Dazu passen eine dunkle Madeira- oder Zwiebelsoße, Bratkartoffeln, Feldsalat oder Romanesco.