Leckereien aus dem Untergrund: Von „Fuldisch“ bis „Indisch“
In den Kellerräumen der Backsteinburg – dem Hauptgebäude des Antoniusheims – weht ein besonders feiner Duft.
Dort, wo man vielleicht ein Lager für alte Stühle oder Bettgestelle vermuten würde, ist die Feinveredelung untergebracht. Das Beste, was einer Bio-Zwiebel passieren kann, ist, hier unten zu landen.
Der Herr dieser Unterwelt ist Fred Preis. Die Lebensmittel, die unter seiner Regie hergestellt werden, geraten meist erst dann ins Blickfeld, wenn das Einkaufen beginnt, Spaß zu machen. Fruchtaufstriche, Pestos, Chutneys, diverse Essigsorten, Liköre usw. – all das muss nicht sein. Aber ohne all das herrscht Tristesse in jeder Küche.
Für Fred Preis gelten strenge Richtlinien. Natürlich muss es frisches und ökologisch hergestelltes Obst und Gemüse sein, das ist Ehrensache. Es sollten aber zugleich auch solche Waren sein, „die uns die jeweilige Saison zur Verfügung stellt. Nicht alles ist nun mal zu jeder Zeit zu haben, doch die Natur bietet zu jeder Jahreszeit enorm viel!“ Deshalb sieht der Arbeitstag im Frühjahr ganz anders aus als im Herbst, und das macht die Sache abwechslungsreich.
Eine dritte Bedingung ist für Preis, dass die Zutaten nicht um den ganzen Globus reisen, ja nicht einmal durch ganz Hessen. Alles, was aus der unmittelbaren Region kommt, hat Vorfahrt. Und so kommen fast 100 % der verwendeten Rohstoffe aus der hauseigenen Gärtnerei oder dem Bioland-Betrieb „Antonius-Hof“ in Haimbach.
Kürzer und frischer geht es nicht. Und es spart CO2-Emissionen. Das ist einer der Unterschiede zu manch anderem Bio-Produkt aus dem Supermarkt von nebenan.
Über 100 Artikel umfasst die hauseigene Produktpalette „Antonius-Bio-Produkte“ mittlerweile, und ständig kommen neue Kreationen hinzu. Experimentierfreude ist Voraussetzung in diesem Beruf. „Wir versuchen, unsere modernen Produkte mit alten Traditionen zu kombinieren.“ Sie sollen einen „Tick anders sein“ als die von anderen Erzeugern, betont Preis und verweist ein wenig stolz auf seine Pflaumenmarmelade mit einem Hauch Lavendel.
Neben der Experimentierfreude ist in diesem Beruf aber noch eine andere Eigenschaft wichtig: Man muss stets für Verbesserungsvorschläge offenbleiben. Das kann Fred Preis. Im Februar dieses Jahres bekam er eine neue Mitarbeiterin aus Indien.
Klar, dass Schwester Peena, die zum Orden der „Dienerinnen der Armen“ gehört, gleich einmal das Indisch Curry testen musste. Und in der Tat: Es schien ihr noch nicht pikant genug. Woran lag es? Mehr Chilipulver? Ja, das auch, aber entscheidend war etwas anderes: „Man muss Ingwerpulver, Chilipulver, Pfeffer, Curry und die Senfkörner zuvor in heißes Öl geben, dann entfaltet sich das Aroma der Gewürze besser“, verrät Sr. Peena mit einem Augenzwinkern. „Ein gutes Indisch Curry ist definitiv ein Geschmackserlebnis für Sinne und Gaumen“ – vor allem, nachdem der Küchenchef, ohne zu zögern, die Rezeptur nach ihren Wünschen verändert hat.
So ist das mit dem Feintuning in der Feinveredelung. Fred Preis blickt zufrieden auf die riesige Pfanne, in welcher frische, kleingehackte Zwiebeln vor sich hin schmoren – für die nächste Abfüllung des Indisch Curry. Auf den letzten Pfiff kommt es eben bei allen Produkten an.
