Wir zeigen’s ihnen: Wir haben den Stör gestört!

RG: Wir machen jetzt gar keine große Rede. Ich zeig mal ein paar Fische, und wenn's Fragen gibt, einfach fragen.
TC: Da hab ich gleich 'ne Frage, Herr Gensler! Wie werden die Fische getötet?
JG: Ja, wie geht das?
RG: Ich würde sagen, wir schauen uns zuerst mal die lebenden Fische an. Wir sind ja froh, dass sie leben und gesund sind. Zum Schluss schauen wir auch nach dem Schlachten. Kurz zur Geschichte: Die Firma existiert seit 1885. Bei Dietershausen wurden mit Reusen Bachforellen gefangen. 1960 wurde auch diese Anlage zur Forellenproduktion gebaut.
JG: Cool.

Endlich wieder ein Ortstermin

RG: Seit 1990 haben wir auf Stör-Produktion umgestellt. Zu 90 Prozent produzieren wir Störe, vom Ei an.
TC: Können Forellen auch springen oder hüpfen?
RG: Aber natürlich. Forellen fressen Fliegen, die über dem Gewässer fliegen.
JG: Ich würde gerne sehen, wie sie gekocht werden. Sind die dann schon tot?
RG: Von uns bekommst du sie küchenfertig. Die musst du nur noch in den Kochtopf tun. Da ist meine Frau Spezialistin.
EM: Ich denk mir das so: Die Fische sind im Wasser, dann werden sie irgendwie aufs Brett gelegt, kriegen eins auf den Schädel, werden durchgeschnitten. Dann werden die Gräten und alles rausgemacht.
RG: Genau, das nennt sich „filetieren“.
EM: Haben die Fische auch Därme?
RG: Ja, sonst könnten sie nicht leben. Die haben Herz und Leber, alles ist da drin, wie bei uns auch. Eventuell können wir uns das nachher im Schlachthaus ansehen.
JG: Herr Gensler, ich find das faszinierend!
RG: Schön, aber sagt bitte „du“ zu mir! Das Wasser in den Becken kommt übrigens aus der Fulda. Es ist gerade etwas trüb, weil's viel geregnet hat. Die Störe in diesem Becken wiegen 100 Kilo. Um sie zu beobachten, muss man ruhig
stehen bleiben.
JG: Ralf, habt ihr ein großes Schlachthaus?
TC: Die Julia lässt keine Ruhe! Oh, hier kommt 'ne Flosse raus!!
EM: Das gibt's doch gar nicht, solche Oschis! Wie schwer können so Fische sein?
RG: Es gibt Störe, die bis zu 2000 Kilo wiegen. Die können riesig groß werden: 8 Meter lang.
Jedes Becken hat einen Futterautomat. Wir drücken mal auf den Knopf, aber bitte keinen Schreck bekommen!
EM: Ist ja interessant!
RG: Ihr könnt auch mal mit der Hand füttern. Ihr riecht dann zwar ein bisschen nach Fischfutter, aber das macht nichts.
JG: Wie macht man das?
RG: Einfach reinwerfen.
EM: So, ihr Fische, wer was zu Fressen haben will, geht zur Julia!
RG: Schön verteilen, damit jeder was abbekommt.
TC: Da kommt schon einer!

Alles im Eimer : Auf geht’s zum Fischefüttern!

EM: Das ist ja ein langes Teil, heiliger Josef!
TC: Die sehen aus wie Haifische!
JG: Ich hab auch Hunger!
RG: Wenn wir fertig sind, gibt's Fischbrötchen!
JG: Mit guter Forelle?
RG: Auch!
MK: Habt ihr auch Krabben?
RG: Nein, die kommen ja aus dem Meer und brauchen Salzwasser.
EM: Ich bin als Sternzeichen auch ein Fisch. Oh, jetzt ist der Stör wieder weg!
RG: Ja, der ist medienscheu. Das gibt's bei Fischen auch. Der denkt sich: „Stör mich nicht!“ Wenn wir sie gleich anfassen, werden wir sehen, dass sie auch reagieren. Die beißen nicht, haben keine Zähne, aber die machen dich nass.
EM: Da hätten wir ein Handtuch mitbringen müssen.
TC: Mir ist aufgefallen, die haben vorne so Haare.
RG: Das nennt man Barteln. Damit spüren sie
Nahrung auf.
JG: Die Forellen können durch die Kiemen Luft holen.
RG: Genau! Damit ihr wisst, was wir da machen: Wir produzieren zwar auch Kaviar, aber hauptsächlich lebende Eier für die Nachzucht. Die werden weltweit versendet, damit andere Firmen Kaviar oder Fischfleisch produzieren können. Gestern haben wir Eier nach Vietnam und Taiwan verschickt.
EM: Beißen die sich auch? Der eine hatte gerade den Schwanz ein bisschen blutig.
RG: Die haben keine Zähne, da kann nichts passieren. Der Stör ist kein Raubfisch. Die mögen sich. Wenn man Futter reinwirft, kann's passieren, dass sie versehentlich in den Schwanz eines anderen Fisches beißen.
JG: So, ich will jetzt aber gucken, wie sie abgeschlachtet werden! Warum lachst du?

Autsch! Ein kleiner Piks, um die Stör-Eier zu inspizieren.

RG: Weil du lustig bist!
TC: Warum sind die Becken abgedeckt?
RG: Der Stör ist ein nachtaktiver Fisch. Er fühlt sich am wohlsten, wenn's dunkel ist. Und so stört es sie nicht, wenn Leute vorbeilaufen. Ich hole mal einen kleinen Stör heraus.
TC: Guck mal da!
RG: Wer mag ihn mal anfassen? Einfach die Ärmel zurück und die Hände vorher nassmachen, damit wir ihn nicht verletzen.
TC: Keine Angst, da passiert nichts. Ist ja kein Monster!
RG: Hast keine Angst, oder?
JG: Nö!
RG: Wenn wir ihn halten, dann nicht zu feste drücken. Und wenn er zappelt, einfach ins Wasser fallen lassen.
TC: Ich will ihn auch mal streicheln. Fühlt sich glatt an.
RG: Jetzt sind die Jungs dran, aber mit 'nem Größeren!
MK: Neeeeiiiin!
TC: Ah, ist der riesig! Der hält aber richtig ruhig!
EM: Guck mal, das sind die Ohren.
Die bewegen sich.
RG: Das sind die Kiemendeckel.
EM: Ach so!
JG: Jetzt ist er ausgebüxt.
TC: Mann, hat das gespritzt! Jetzt ist die Kamera vom Arnulf nass geworden.
RG: So, diese Störe hier tragen Kaviar, die werden bald getötet. Der Kaviar wird entnommen und das Fleisch verwertet. Störfleisch hat eine tolle Konsistenz, wie Schweinefleisch. Man kann fast alles draus machen.

Ungewohnt: Fische streicheln.

TC: Wie wird er denn nun getötet?
RG: Die großen Tiere werden erst mal betäubt, das heißt, die werden abgeschlagen auf den Kopf, und dann bekommen sie einen Kiemenschnitt, damit sie ausbluten können.
TC: Wie wird das denn abgeschlagen. Mit der Axt oder dem Beil?
RG: Mit einem schweren Gegenstand aus Edelstahl.
JG: Können wir noch mal einen rausholen?
RG: Das kannst du jetzt schon alleine.
JG: Nein, lieber mit dir.
RG: Du bist doch mutig!
JG: Ja! Hier hab ich ihn.
RG: Hast du richtig gut gemacht!
EM: So, schwimm weiter! Wiedersehen macht Freude! Tschüüüs.
EM: Du ahnst es nicht, was wird denn hier gemacht? Die Fische werden gepikst!
RG: Hier wird eine Biopsie gemacht.
EM: Was ist das?
RG: Da werden die Eier angeschaut, also der
Kaviar. Das macht den Tieren nichts. Die werden nur kurz aus dem Wasser geholt. Guck, der Viktor hat Eier an der Nadel. Da geht's drum, wie groß sie sind und welche Farbe sie haben.
JG: Tut denen das weh?
RG: Das tut ihnen nichts, es geht nur kurz durch die Haut, wie 'ne Spritze.
JG: Was für ein Erlebnis!

Rhön-Forellen, klassisch geräuchert mit Buchenholz

EM: Wie ist das, wenn die Fische mal krank werden?
RG: Das passiert äußerst selten. Störe sind robuste Fische mit einer dicken Haut. Die werden eigentlich nur krank, wenn man sie zu dicht hält. Da wir kein Mastbetrieb sind, haben die
Fische genug Platz. Tiere gut zu halten, das ist das A und O.
EM: Machen die auch Nachwuchs?
RG: Wir machen den Nachwuchs: Wir streifen die Eier ab, befruchten sie und ziehen die Fische auf. Von alleine machen die das nicht im Becken, da muss man nachhelfen.
JG. Kann ich mir vorstellen.
TC: Wie wird das gemacht mit dem Befruchten? Wird das da reingespritzt?
RG: Nein, vom Weibchen werden die Eier entnommen, das Sperma vom Männchen. Und dann mischen wir das zusammen.
JG: Das ist faszinierend.

Viel übrig bleibt nicht

RG: Hier hängen Räucherfische. Die sind frisch geräuchert, ganz traditionell mit Buchenholz und Sägemehl. Nicht elektrisch oder mit Gas. Macht mehr Arbeit, aber der Geschmack ist ganz anders. Wisst ihr, was wir jetzt machen? Wir gehen ins Schlachthaus!
JG: Ihr müsst aber alle mitkommen!
EM: Das gibt schöne Bilder!
RG: Oh, da ist es schon dunkel, da wird gar nicht mehr geschlachtet. Wir gehen trotzdem mal rein. Ist schon alles gereinigt. Was ihr hier seht, sind die Reste vom Filet, die Gräten.
JG: Okay!
RG: Das Ausnehmen übernimmt eine Maschine.
Die kann in der Stunde 1800 Forellen ausnehmen.
JG: Cool!
RG: Ich lass sie mal kurz laufen: Hier wird der Kiemenschnitt gemacht, hier die Bauchdecke geöffnet, hier wird mit der Gabel das Innere entnommen und hier der Fisch ausgewaschen.
TC: Riecht ganz schön nach Fisch hier!
RG: Du hast dich doch so fürs Schlachten interessiert. Guck, das ist die Leber, das sind die Kiemen und hier hängt das Herz.

Faszination Schlachthaus: Ralf Gensler erklärt, wie die Köpfe abgeschnitten werden.

JG: Und was ist das hier für eine Maschine?
RG: Wenn wir 300 Kilogramm Forellen schlachten, werden die nicht einzeln betäubt. Sie kommen in das Becken und bekommen einen Stromschlag. Man drückt auf einen Knopf und zack, sind sie wie gelähmt. Geht ganz schnell. Die merken gar nichts.
JG: Und wann kann man die jetzt kaufen?
RG: Gleich Julia, jetzt probieren wir sie erst mal. Hier bringt meine Frau Brötchen mit Stör, Forelle, Lachs und Fischpastete.
EM: Das ist ja lecker, mein Gott!!
TC: Wir bedanken uns bei der Fa. Groß für die tolle Führung und die Verköstigung!
JG: Toll, dass Herr Gensler alles genau erklärt hat und ich die Fische füttern durfte.
MK: Am besten fand ich das Schlachthaus. Aber es war alles toll.

Auf den Schreck gab’s erst mal einen Schluck